L’amidon représente jusqu’à 70% du poids sec de certains végétaux de certaines céréales comme le blé, le riz et le maïs. Formé lors de la photosynthèse, il s’accumule dans les cellules sous forme de grains caractéristiques et joue le rôle de glucide de réserve lors de la germination.
C’est une source glucidique majeure pour l’alimentation humaine et animale. La molécule est également utilisée en industrie comme additif alimentaire, dans les colles et les industries de fermentation.
Structure
L'amidon est formé de 2 substances différentes :
- l’amylose : 15-30%. Elle est formée de chaînes de 250 à 300 résidus de glucose associés par des liaisons osidiques (type alpha-1-4). La chaîne d’amylose n’est pas linéaire, elle s’enroule pour former une hélice stabilisée par des liaisons hydrogènes.
- l’amylopectine : 70-85%. Contrairement à l'amylose, l'amylopectine possède une structure ramifiée. La chaîne principale est formée de résidus de glucose associés par des liaisons osidiques (type alpha-1-4) sur laquelle viennent se greffer des chaînes latérales par un autre type de liaison osidique (alpha-1-6).
Infographie moléculaire
Propriétés
L'amidon est insoluble dans l’eau, par agitation dans l’eau il forme le lait d’amidon qui ,après chauffage à 70°C , donne l’empois d’amidon. Il ne possède pas de pouvoir réducteur.
Hydrolyse enzymatique
1-L’alpha-amylase : coupe au hasard les liaisons osidiques (type alpha-1-4) à l’intérieur des chaînes de l'amylose et l'amylopectine, donnant des dextrines et du maltose principalement.
2- La beta-amylase : dégrade l'amylose en partant de l’extrémité non réductrice et donne uniquement du maltose.
3- L’alpha-glucosidase (maltase) : hydrolyse le maltose en deux molécules de glucose ; coupe les liaisons osidiques 1-6 au niveau des ramifications dans l’amylopectine. Cette enzyme est localisée principalement à la surface des villosités de l’intestin grêle.
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Nutrition 